Nos recettes

Les recettes sucrées


Crème brulée au foie gras par Chantal Lyautey


Pruneaux farcis aux pommes et noix par Chantal Lyautey


LA COQUE DE PAQUES DU QUERCY
Pour 8 personnes

Ingrédients
1 kg de farine fine, 6 oeufs,
125g de beurre mou,
25 g de levure de boulanger,
125g de sucre en poudre,
1 cuillérée à café de rhum
ou de fleur d'oranger

Le Levain

l'acheter chez le Boulanger,
ou le préparer ainsi :

Sur la table disposez en rond 125 g de farine ; préparez un trou au milieu où vous déposez la levure délayée dans un peu d'eau tiède ;
mélanger la à la farine avec les doigts pour en faire une pâte un peu élastique. Vous l'obtiendrez aisément en ajoutant, si nécessaire, encore un peu d'eau tiède. Roulez la pâte obtenue en boule, pratiquez une incision en forme de croix et rangez la dans une terrine que vous couvrez et placez au chaud. Au bout de 2 heures environ, la pâte aura doublé de volume : Votre levain est prêt à être !


Préparation de la Coque de Pâque


Placez alors les 875 grammes de farine restant en cercle sur la table et cassez 4 oeufs au milieu ; ajoutez aussi 2 cuillérées d'eau tiède.

Travaillez bien la pâte avec vos mains en ayant soin de la rompre à plusieures reprises.

- Faites dissoudre le sel dans une cuillérée à café d'eau tiède. Ajoutez le à la pâte en même temps que le sucre.

- Incorporez ensuite le beurre que vous avez eu soin de retirer du réfrigérateur quelques heures avant, pour qu'il soit ramolli.

- Ajoutez le 5 ème oeuf en continuant de travailler la pâte.

-
Ajoutez enfin le 6 ème et dernier oeuf.

Travaillez toujours la pâte en la rompant à plusieures reprises...

Enfin, étalez la pâte au rouleau, placez le levain au milieu
, ramenez les bords vers le centre pour que le levain soit recouvert et travaillez le tout en rompant la pâte plusieurs fois pour que le mélange soit bien homogène.

Placez là alors dans une terrine recouverte d'un lainage, à l'abri du froid. Laissez là lever encore quelques heures.

Aprés quoi, vous rompez une dernière fois la pâte, vous ajoutez la fleur d'oranger ou le rhum et vous la façonnez en forme de pain ovale.

Mettez à cuire à four moyen pendant 40 minutes.


Beignets de poires et sucre à la lavande


Les Merveilles ou Cambos d'Oulhos en patois


Le chocolat dans tous ses états par Chantal Lyautey


Le prunat par Chantal Lyautey


Gâteau au chocolat - Recette de Marie-Louise Thamié

- 90 g de farine (meilleur moitié Maïzena)

- ½ paquet de levure chimique ou alsacienne

- 140g  de chocolat noir Nestlé

- 140 g de sucre

- 70 g de beurre

- 4 ou 5 œufs

- Parfum à volonté (vanille, rhum ou écorce d’orange) – Pas obligatoire

- Faire fondre doucement le chocolat avec le beurre, ajouter le sucre, les jaunes d’œuf, la farine, ½ sachet de levure alsacienne, puis les blancs en neige.

- Beurrer le moule (huile + farine)

- Chauffer le four 10 minutes sur 9 (250) et faire cuire 50 minutes à feu doux (3 ½ ou 150)

- Démouler et couvrir avec un glaçage fait avec une plaque de chocolat noir Poulain  moyenne (pas la grande), un peu d’eau et 12 morceaux de sucre. Laisser bouillir pour que cela cristallise.


Mayonnaise au chocolat - Recette de Geneviève Biberson

Préparation : 25 minutes

 

- 125g de chocolat

- 80g de sucre

- 4 oeufs

- 3cl de rhum (pas obligatoire)

- 30 g de beurre

 

- Faire ramollir le beurre et le chocolat au bain marie.

- Mélanger les jaunes dans la pâtes encore chaudde

- Ajouter le sucre

- Battre les blancs en neige très ferme.- Les incorporer ainsi que le rhum

- Laisser plusieurs heures au frais


Gâteau aux noix - Recette de Mme Nasse

4 oeufs
100gr de beurre
200gr de noix écrasées grossièrement
180gr de sucre
Il n'y a pas de farine
                                                                            Recette tante Léa, donnée par Mme Nasse

Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que ce mélange blanchisse, ajouter le beurre fondu, les noix, puis les blancs en neige (avec une pincée de sel)
Facultatif: ajouter des petits morceaux de chocolat. Décorer avec 7 cerneaux de noix
Verser dans un moule chemisé de papier sulfurisé et mettre au four th 7-8 environ 25 mn. Il ne doit pas être sec


Tarte aux noix

Pour la garniture :
- 250 g de crème fraîche
- 200 g de noix concassées
- 50 à 70 g de sucre roux
- 1 pincée de cannelle en poudre

Préparation de la recette :
étaler la pâte et la disposer dans un moule rond (24 cm) beurré et fariné.

Verser la crème fraîche dans un saladier, y ajouter le sucre, les noix et la cannelle.

Mettre cette préparation sur le fond de tarte et cuire 40 mn à four moyen (thermostat 6).

Ce gâteau se conserve 2 ou 3 jours. Il est meilleur le lendemain


Sucre à la crème par Karine Maurais Kandel

2 tasses de cassonade

- 2 tasses de sucre blanc

- 3/4 tasse de sirop de maïs doré (marque Crown, si ce produit est disponible chez vous)

- 3/4 tasse de lait Carnation

- 1/4 tasse de beurre

Faire bouillir à feu moyen. Retirer le chaudron du feu et battre à la mixette 10 minutes à maximum. Quand c'est prêt, verser dans un moule légèrement enduit de beurre. Couper des petits cubes quand le mélange est encore tiède.

Par Karine Maurais


Truffes au chocolat par Geneviève Biberson

- Faire fondre 2 ½ tablettes de chocolat Nestlé (500g) avec un peu de lait en boîte sucré si on veut.

- Mettre 125 g de beurre

- 1 tasse de sucre

- Laisser refroidir

 

- Cuire le lait concentré sucré 1h1/2 dans une cocotte minute ou 2 h dans une casserole.

 

- Enrober la truffe avec du Poulain en poudre


Vin de noix et Eau de vie de noix par Chantal Lyautey


Le far par Chantal Lyautey


Purée de Châtaignes par Annie Bouat

Purée de châtaignes

 

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 50 min

 

1 kg de châtaignes

50 cl de fond de poulet

50 g de beurre

10 cl de crème fraîche

Gros sel

Sel, poivre

 

Incisez les châtaignes en entamant les deux peaux. Faites bouillir de l’eau salée et, dès qu’elle frémit, déposez-y les châtaignes incisées. Laissez-les cuire pendant 10 min.


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Le bavarois à la crême de maron et au rhum
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Les fruits oubliés de l'hiver
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Le citron : fraîcheur de l'été
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Liqueur de baies de genévrier ou genévrette
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LA PECHE
Jaune ou blanche, d’une chair fondante et juteuse, la pêche est le fruit le plus succulent de l’été

ORIGINE : Elle serait venue de Chine, il y a quelques millénaires, avec les caravanes de la route de la soie. Grecs et Romains vont la découvrir en Asie Mineure. Les botanistes vont l’appeler Prunus persica, le « prunier de perse ».

Le pêcher va se répandre tout autour du Bassin méditerranéen. C’est au Moyen Age que la pêche est réellement dans nos vergers. A cette époque, certains vantaient ses riches saveurs et ses qualités diététiques, quand d’autres l’accusaient d’être vénéneuse. A partir du XV e siècle, la pêche est enfin sur nos tables.


LES VARIETES : Elles se multiplient, toutes d’appellations imagées, « Belle de Beaucaire », « Grosse mignonne précoce », sans oublier « Téton de Vénus » dont Louis XIV était fou gourmand. Aujourd’hui, plus de noms aussi poétiques.
Les différentes variétés portent des noms américains difficiles à retenir. Au moment de l’achat, on fait confiance à son marchand et l’on choisit entre pêches blanches ou pêches jaunes..


PRODUCTION : La France est le quatrième producteur européen après l’Italie, la Grèce et l’Espagne, avec en moyenne 500 000 tonnes par an, une production qui nous permet d’exporter chez nos voisins allemands, belges et anglais.

Les quatre départements plus gros producteurs sont la Drôme, les Pyrénées Orientales, le Gard et les Bouches du Rhône. Chaque année, nous consommons 3,5 kg de pêches par personne.


VITAMINES ! : La pêche renferme 90% d’eau, elle est donc peu nourrissante. Elle est riche en magnésium, calcium, potassium et nombreuses vitamines. Peu acide, elle peut être prise pendant une semaine sous forme d’un verre de jus de pêche qui facilite la digestion et constitue un bon diurétique.

N’oubliez pas que la pêche est un fruit de beauté, la pêche jaune contient de la vitamine B3 et du carotène, très bénéfiques sur la santé de la peau. Alors ne vous retenez pas, mordez sans restriction et vous aurez « la pêche ».



DES POIRES POUR LA SOIF !


Né quelque part en Asie centrale, le poirier était déjà cultivé par les chinois quatre mille ans avant notre ère. On en dénombre énormément de variétés, un bon millier dans les années 1850 et environ deux mille de nos jours. La France sera le pays vedette des obtentions nouvelles et de la culture des poires tout au long du XIXème siècle dont les meilleures de nos variétés actuelles comme Beurrée Hardy, Doyenne du Comice, Alexandrine Douillard, Conférence, Passe-Crassane ou Docteur Jules Guyot.

Les premières venues sont les poires dites d'été, que l'on croque en août et septembre. La Guyot avec sa chair fondante et sucrée partage la vedette avec l'incomparable Williams qui se transforme en sorbets raffinés et en somptueux alcool blanc.
Fin septembre, commencent les poires d'automne avec la Beurrée Hardy à la chair fine et très sucrée ; elle côtoie la Louise Bonne d'Avranches, petite poire née à la fin du XVIIIème siècle, jaune, allongée, la chair plus ferme. Viendra ensuite la Doyenne du Comice, un fruit dodu dont la chair fondante se trouvera sur nos tables jusqu'à la fin janvier comme celle de la Conférence facilement reconnaissable à sa forme allongée.

Ensuite, nous pouvons profiter jusqu'au printemps de la Passe-Crassane, le fruit de table par excellence. Fruit de table, la poire se prête à de multiples desserts, tartes, tourtes, sorbets, poire pochée au sirop, au vin ou recouverte d'une robe de chocolat comme la fameuse Poire Belle-Héléne. Mais elle sait aussi accompagner les plats chauds, volailles, jambon cru, foie gras frais, salade aux lardons sans oublier le gibier. La poire et le fromage constituent un équilibre souvent parfait.

Pour le plaisir et la santé : Si toutes les occasions sont bonnes pour croquer une poire, votre plaisir sera complété par tous ses atouts santé. Elle offre ses vitamines A, B, C, calcium, fer, potassium et magnésium. Ses sucres sont à assimilation rapide, sa richesse en cellulose favorise la digestion et le transit intestinal.
La consommation régulière de ce fruit est vivement recommandée aux hypertendus et aux arthritiques car ses tanins et sels de potassium dissolvent l'acide urique en formation. Plus calorique que la pomme, mais moins que le raisin, la poire apporte environ cinquante kilocalories pour cent grammes.

« Mordus » et amoureux : Fondé en 1995, le « club des mordus de la poire» regroupe les amoureux de ce fruit fondant, moelleux et juteux pour mieux le faire connaître ou redécouvrir au grand public. Ces amoureux de la poire venus d'horizons très divers (restaurateurs, pépiniéristes, historiens, arboriculteurs.) vous accueillent sur leur site internet (http://www.lapoire.com/) pour poser des questions ou vous informer.


LE CAFE
De la graine à la tasse


Il y a des siècles qu'il réjouit les papilles et réchauffe riches ou pauvres. Pourtant, quel que soit le nom qu'on lui donne, café, quawa, kia-fey ou kope, le « petit noir » garde encore beaucoup de son mystère.

Le café est apparu en Ethiopie et au Yémen, il y a 800 ans.


Il lui a fallu moins d'un siècle pour remonter le long de la péninsule arabique avant d'atteindre le golfe Persique, l'Egypte, la Turquie et tout le Moyen-Orient. En fait, le café ne prend son véritable essor qu'au xv° siècle. La première « Maison du café » est ouverte à Venise dès 1645. Le port de Marseille réceptionne des kilos de café, le sombre breuvage d'abord réservé à l'élite descend vite dans la rue où il réchauffe le corps et le moral des plus pauvres. Le grand public Européen ne l'a vraiment adopté qu'au xx° siècle.


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LA RHUBARBE
présentée par Chantal


La rhubarbe est originaire d'Asie, et comprend 50 espèces. Elle aime l'altitude, la fraîcheur mais elle se plaît bien dans nos jardins, elle est peu exigeante mais préfère toutefois un sol perméable ; ses racines survivent dans les sols gelés. Au printemps, ses fortes pousses percent le sol, un bourgeon ramassé en une boule serrée comme un poing se déploie vers la lumière en grandes tiges pouvant atteindre 2,50 m de haut. Les feuilles sont grandes, entières ou lobées. Les fleurs, groupées en grappes, sont petites, blanches ou rouges et très nombreuses.

La rhubarbe est une plante herbacée de la famille du sarrasin et cousine de l'oseille, riche en acide oxalique. Mais les feuilles de la rhubarbe en contiennent trop, pas question de les cuisiner : même les plus robustes ne s'en relèveraient pas. Nous consommerons donc sa tige : le pétiole. La rhubarbe est une plante en 3 parties : ses racines soignent, ses tiges régalent et ses feuilles peuvent tuer.


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ES SORBETS, FRISSONS EXQUIS !
Origines et recettes


La chaîne du froid aujourd'hui si bien maîtrisée relève d'une longue histoire qui prend racine dans l'antiquité. Les Egyptiens et les Perses utilisaient déjà la neige pour rafraîchir leurs boissons, mais ignoraient comment la conserver. Alexandre le Grand la faisait enfouir dans des fosses puis recouvrir de paille. Il semblerait que Néron, homme de feu fut aussi homme de glace, puisque la paternité du premier sorbet connu, mélange de miel et de fruits écrasés dans la neige, lui appartiendrait. La technique de la sorbetière aurait été importée de Chine par Marco Polo. On a commencé à parler de glace à la Renaissance, par le biais de Catherine de Médicis qui, folle de sorbets, les avait introduits à la cour de France. En 1676, la corporation des limonadiers reçoit officiellement le droit de fabriquer des glaces.


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LA BUCHE AU CHOCOLAT
Pour 8 personnes, se prépare la veille

Ingrédients

Génoise
3 oufs
80 grammes de chocolat noir
60 grammes de beurre
100 grammes de sucre
100 grammes de farine
1 cuillerée à café rase de levure

Crème
250 grammes de beurre (225+25)
2 cuillerées à soupe de café soluble
1 cuillerée à soupe d'eau
2 blancs d'ouf
160 grammes de sucre glace

Glaçage
150 grammes de chocolat noir
25 grammes de beurre
3 cuillerée à soupe d'eau
50 grammes d'amandes effilées.


Préparation du Gâteau

Beurrez largement ,une feuille de papier sulfurisé (35, 38 cm) que vous posez sur la tôle du four.
Travaillez longuement les trois jaunes d'ouf avec le sucre.
Faites fondre à feu doux le beurre et le chocolat, ajoutez cette crème peu à peu au mélange jaune et sucre en alternant avec la farine et la levure.
Incorporez délicatement les blancs d'ouf battus en neige très ferme à la pâte en coupant et soulevant le mélange.
Verser cette préparation au centre du papier sulfurisé posé sur la tôle et étalez la, à la spatule, en vous arrêtant à 2 cm des bords du papier. Enfournez à four chaud puis doux pendant 10 à 12 minutes.
Trempez un torchon propre dans de l'eau froide, essorez le bien, saupoudrez le de sucre et démoulez le biscuit sur le torchon humide. Enlevez le papier et roulez l'ensemble torchon-gâteau. Laissez refroidir.

Préparation de la crème

Faites ramollir 225 g de beurre. Dans un bol, mélangez la cuillerée à soupe d'eau réchauffée et le café soluble, ajoutez 25 g de beurre fondu. Dans une terrine, au bain-marie, fouettez les blancs d'ouf et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit bien ferme et brillant. Incorporez le mélange au café et laisser refroidir.
Réduisez les 225 g de beurre ramolli en pommade, ajoutez progressivement la meringue refroidie. Couvrez et gardez au frais (mais pas au réfrigérateur !).

Montage du Gâteau et Façonnage de la Bûche


LES PRUNES A L'EAU DE VIE Ingrédients : 100 prunes reines-claudes, 2 kilogrammes de sucre cristallisé et 2 litres de très bon marc de pays.

Choisissez une année où les prunes abondent et montrez vous un peu prévoyants ; ce n'est pas tous les jours que l'on peut renouveler sa provision de bocaux de prunes à l'eau de vie !

Utilisez des reines-claudes bien saines mais encore vertes. A l'aide d'une pointe en fer, piquez les fruits jusqu'au noyau et, au furet et à mesure, jetez les dans de l'eau froide. Pendant que vous vous livrez à cette opération, faites bouillir de l'eau dans une marmite.

Retirez les prunes de l'eau froide, égouttez les et jetez les dans la marmite où l'eau est en train de bouillir à gros flocons : bientôt les prunes remontent à la surface. Otez les rapidement à l'aide d'une écumoire. Faites un sirop avec les deux kilos de sucre et deux verres d'eau. Lorsque le sirop commence à perler. jetez-y les prunes mais ne les laissez que le temps d'un bouillon.

Retirez les rapidement et rangez les dans une soupière que vous couvrez et où elles vont macérer 24 heures. Le lendemain, faites réchauffer votre sirop et renouvelez l'opération de la veille. Dès qu'elles ont pris un bouillon seulement. vous les placez dans les bocaux ébouillantés où vous les laissez reposer 24 heures.

Le troisième jour, vous décantez le sirop, y ajoutez les deux litres de marc, et remplissez de ce mélange les bocaux où reposent les reines-claudes. Bouchez alors les bocaux et ayez la patience de laisser passer trois ou quatre mois avant de goûter vos fruits ainsi préparés.